Особенности региональной кухни Вьетнама - путешествуем вместе

Путешествуя по Вьетнаму, очень заметно, что, несмотря на множество общих черт и элементов, вьетнамская кухня в разных регионах страны отличается друг от друга и характеризуется своими местными традициями, ингредиентами, блюдами и вкусом. Таким образом, с кулинарной точки зрения Вьетнам можно разделить на 3 основных кулинарных региона: Север, Центр и Юг.

Северный Вьетнам

Кухня Северного Вьетнама определенно менее острая, чем кухни Южного или Среднего Вьетнама. Так что если подаваемые здесь блюда для кого-то будут недостаточно острые, достаточно добавить приправы (обычно ждущие своей очереди на столах специально для такого случая): перец чили в виде соуса, мелко нарезанный перец или чеснок. Для приготовления блюд используется гораздо меньше разнообразных овощей, чем в других регионах страны. Также используется меньше специй, сахара и перца чили, что придает северным блюдам более нейтральный вкус. Специи, которые чаще всего подчеркивают вкус блюд из этого региона — это черный перец и чеснок.

В кухне Северного Вьетнама используются различные виды мяса, рыбы и моллюсков: говядина, пресноводная рыба, птица, креветки, свинина, моллюски и пресноводные крабы. Блюда готовятся по традиционным и точным рецептам, передающимся из поколения в поколение, а все ингредиенты создают идеально сбалансированный вкус. Поэтому вы не будете есть одинаковое фо в Ханое в двух разных местных забегаловках.

В кухне Севера преобладают кислый и соленый вкусы, но в рамках одного приема пищи вьетнамцы с севера стараются поддерживать баланс между пятью вкусами: кислым, сладким, соленым, горьким и острым. Кулинарное сердце Севера – Ханой. Именно в этом городе можно отведать классическое и очень популярное блюдо (фо) в двух разновидностях: ханойский и нам динь (колыбель фо); экзотические блюда из змей, единственный в своем роде яичный кофе и многое другое.

Северовьетнамская кухня

• Фо — известное блюдо, приготовленное во всем Вьетнаме, но с множеством региональных вариаций. В классическом варианте фо – это говяжий бульон с большим количеством мяса, лапшой и добавлением рыбного соуса и рубленой свежей зелени. Блюдо подается с добавлением (здесь самообслуживание) лайма или кумкватов, нарезанного чили, домашнего кислого соуса чили с чесноком и ломтиками чеснока в уксусе.
• Бун ча (Bún Chả) - блюдо из обжаренных на гриле свиного бекона и фрикаделек из свиного фарша, погруженных в горячую смесь рыбного соуса, воды и уксуса, в которой также плавают ломтики моркови и зеленой папайи. Подается с рисовой лапшой Бун, корзиной зелени и начинками: сушеными или нарезанными, свежим чили и измельченным чесноком.
• Банх Куон (Banh Cuon) — тонкая рисовая лепешка с грибной и мясной начинкой.
• Ча Ка Ла Вонг – рыбные тефтели на гриле, тушеные с чесноком, имбирем, куркумой и укропом.
• Фо Куон (Phở Quon) - толстая пропаренная рисовая лепешка, подаваемая в холодном (или чуть теплом) виде, в которую завернуты тонкие ломтики говядины, быстро обжаренные на воке с чесноком, с добавлением лука, листьев салата и огурца. Для нее готовится миска рыбного соуса с добавками.
• Фо Чиен Фонг (Pho Chien Phong) - жареная лапша фо, нарезанная квадратами, с жареной говядиной, чесноком, овощами и рыбным соусом.
• Бун Тханг (Bún Thang) - вкусный суп на основе куриного бульона, с куриным мясом, нарезанным полосками омлетом, грибами, тертой репой и лапшой, с каплей пасты из ферментированных креветок. Плюс булочка с лапшой.
• Ка Пхе Трунг (Ca Phe Trung) – знаменитый кофе с яйцом, т. е. классический вьетнамский кофе с добавлением кремовой пенки из взбитой сгущенки и желтка.
• Бан Ми Трунг Нгай Куу (Banh My Trung Ngai Cuu) — вьетнамский багет, в середине которого вы найдете омлет с нарезанной полынью, часто также намазанный свиными субпродуктами и мясным паштетом.

Центральный Вьетнам

Центрально-вьетнамская кухня сложная, ароматная и самая острая во всей стране. Характерной чертой кухни Центрального Вьетнама являются блюда, приготовленные из самых разнообразных блюд, которые подаются небольшими порциями. Наиболее часто используемые ингредиенты включают перец чили, перец, рыбный соус и рисовую бумагу — для заворачивания других блюд с добавлением свежей зелени.

Хюэ является центром и колыбелью кухни этого региона. В этом городе можно выделить два типа кухни: «императорская кухня» и «народная кухня». Первый тип характеризуется изысканной подачей и украшением блюд и множеством сложных блюд, подаваемых небольшими порциями. Кухня Хюэ славится своей остротой, и в ней преобладают различные мучные блюда - макароны и «лепешки» (на самом деле это не лепешки, а различные мучные блюда в виде отдельных кусочков, но за счет того, что они из муки, вьетнамцы называют их так же, как торты и пирожные).

Хюэ также известен своими крошечными моллюсками, обжаренными со специями и поданными с рисовыми вафлями или деликатесом из свиных шкур. Находясь в этом городе, вы обязательно должны попробовать традиционный завтрак Хюэ – булочки бо хюэ и блины бань кхоай. В приморских городах, таких как Дананг, популярны такие блюда, как салат из медуз, который подается с местным натуральным рыбным соусом, лапша с рыбными фрикадельками и «раздавленный» рис.

Центрально-вьетнамская кухня

• Бун Бо Хюэ (Bún bò Huế) – острый говяжий бульон с густой рисовой лапшой и котлетами из говядины/рульки или крабов (как видите, свободы здесь много).
• Бан Кхоай (Banh Khoai) — вьетнамский вариант блинов, завернутый в рисовую бумагу.
• Ми Куанг (My Quang) – рисовая лапша со свининой или мясом птицы, либо креветками или рыбой, заправленная рыбным соусом, перцем и чесноком. Среди различных добавок можно найти: сваренное вкрутую яйцо, свежие овощи, орехи и перец чили. Это блюдо очень популярно в Дананге и Хойане.
• Ком Га Там Ки — это отварная курица, приправленная чесноком, имбирем, мятой, листьями лимона, перцем и солью. Подается с рисом, сваренным на курином бульоне с добавлением щепотки куркумы, придающей ему желтый цвет. Это блюдо подается с рыбным соусом.
• Ga Tam Ky — деликатес города Хойан.
• Као Лау – еще одно лакомство городка Хойан, которое состоит из макарон, свинины, местной зелени и (прежде всего) воды, обязательно из одной конкретной скважины.
• Com Hen — популярное в Хюэ острое блюдо, приготовленное из риса, посыпанного жареными мелкими моллюсками, с добавлением арахиса, кунжута, хрустящей рисовой лепешки и базилика.
• Banh Beo — маленькое рисовое «печенье», традиционно подаваемое на отдельном крохотном блюдце, менее традиционно — на тарелке, с сушеными/молотыми креветками и луком-шалотом, рыбным соусом, рисовым уксусом и масляной заправкой. Тем не менее блюдо доступно по всему региону.

Южный Вьетнам

Теплый климат и плодородная почва делают кухню этого региона богатой экзотическими фруктами, разнообразными овощами, травами и специями. Сахар, сахарный тростник, кокосовое молоко, чеснок, лук-шалот и свежая зелень, перец чили вместо перца и морепродукты являются обычными ингредиентами блюд на юге страны. Поэтому южные блюда очень ароматные, острые, но и слаще, чем в других регионах страны. В кулинарных традициях отчетливо прослеживается влияние французской и кхмерской кухни.

Типичные для южной кухни блюда происходят в основном из двух частей региона — моря и дельты Меконга, но все их можно найти в Сайгоне, куда стоит съездить за бутербродом Банх Ми, выпить кофе со льдом, попробовать жареные клешни краба с солью или улитками.

Однако больше всего сюрпризов в этой части Вьетнама вам преподнесет дельта Меконга. Здесь можно полакомиться лучшими экзотическими фруктами, такими как рамбутан, ананас, лонган и дуриан. Также стоит попробовать местные деликатесы, такие как: жареная рыба «слоновье ухо», свежие (не жареные) спринг-роллы с местными травами, жареные цветки банана или собственноручно пойманная рыба, приготовленная на гриле с рисовым сеном.

Южновьетнамская кухня

• Goi Cuon - рисовая бумага, наполненная листьями салата, свежей зеленью, свининой или креветками (или их комбинацией) и рисовой лапшой Bun.
• Банх Хот - мини «пиццы», приготовленные на каменной или грубой чугунной тарелке на печи, на углях, подаются с креветками или зеленым горошком и рыбным соусом.
• Canh Chua — вьетнамский кисло-сладкий суп, являющийся деликатесом дельты Меконга. Помимо рыбы, для приготовления супа используются ананас, помидоры, домашнее пюре из тамаринда, ростки фасоли и зелень. Его можно подавать как добавку к рису или с рисовой лапшой Бун – как основу для жаркого. Если вы увидите дополнительный сегмент в названии (например, Canh Chua Ca вместе), это означает, что он содержит рыбу.
• Ху Тиеу Нам Ванг — типичное блюдо сайгонских забегаловок — бульон из свинины с рисовой лапшой, кусочками мяса, креветками, потрохами и нарезанным зеленым луком или луком-шалотом. Эта версия Ху Тиеу происходит от кхмеров этого региона.
• Бун Мам — еще один суп, типичный для кухни дельты Меконга, но часто встречающийся в Сайгоне Густой темный бульон с лапшой, морепродуктами, свининой и зеленым луком, заправленный ферментированным рыбным соусом.
• Bun Thịt Nuong - рисовая лапша с жареной свининой, блинчиком с начинкой, свежей зеленью, листьями салата и ростками фасоли. В миску с подаваемым к ней рыбным соусом добавьте немного мелко нарезанного чили и вылейте его содержимое в миску с блюдом.
• Banh Mi - сайгонская версия вьетнамского багета. Фаршированные овощами, зеленью и различными видами мяса, потрохами и другими добавками.
• Hu Tieu / My / Hu Tieu My / My Hoanh Thanh - уличная разновидность Ху Тиеу. Свиной бульон с рисовой, пшеничной или яичной лапшой. Дополнительно: ломтики вареной свинины, пельмени вонтон, свиная рулька, ростки маша. Эта версия Ху Тиеу, подаваемая с чили и соевым соусом, исходит от китайского меньшинства, проживающего в этом регионе.
• Banh Canh Ghe — суп с липкой лапшой и целым или половинным крабом, популярный в прибрежных городах южного Вьетнама.
• Banh Xeo - это довольно толстый блин из рисовой муки с начинкой из свинины или креветок и ростков маша, с кокосовым молоком и специями. Бань Ксео подают с рыбным соусом и свежей зеленью, часто с рисовой бумагой, чтобы, обернув его зеленью, было легче «приручить» и «щипать» его палочками за один раз.

Food Trip, или познайте вкусы Вьетнама вместе с lenturist.ru

Куча фото, куча сложных названий, бессчетное богатство вкусов и ароматов, все эти бульоны с лапшой так похожи — откуда все это, стоит ли это пробовать? Ну и будет глупо так не сделать - нет лучшего способа, чем эмпирический вкус. Итак, мы приглашаем вас в сумасшедшее путешествие по вьетнамским регионам и вкусам, с юга на север страны, и обязательно с пустым желудком. Личное знакомство с более чем 50 блюдами из всех уголков Вьетнама должно дать вам некоторое представление о местной кухне, не так ли?